ระวังเรื่องการซื้ออาหารทอดกิน

ระวังเรื่องการซื้ออาหารทอดกิน โดยเฉพาะร้านที่ท่านคิดว่าสะอาดและอร่อยที่สุด  

สิ่งที่่เห็นกับตาวันนี้คือ แม่ค้ากำลังเอาผงชูรสห่อใหญ่ๆ โรยคลุกเคล้าใส่ในอาหารเพื่อเตรียมทอดลงกะทะไว้ขาย !!! 

อยากอุทานเป็นภาษาอังกฤษเลยว่า OMG!!!!   ที่ผ่านมาคิดว่าอร่อยด้วยการหมักไม่คิดว่าเธอจะทำแบบนี้  นี่เรากินสารก่อมะเร็งไปเหรอนี่   (แต่ก็ยังคิดบวกอีกนิด ดีนะที่ไม่ได้กินบ่อย)  คือก็เข้าใจว่าเค้าใส่ผงชูรสนะคะ  แต่ไม่คิดว่าเค้าจะทำอย่างนี้   หรือว่าแม่ค้าทั่วไปทำเหมือนกันหมด อันนี้ก็ไม่รู้ค่ะ  แต่
อยากให้เพื่อนๆ ลองอ่านบทความนี้ดูนะคะ ว่าการที่คุณกินอาหารที่ใส่ผงชูรสลงไปในอาหารทอด เพื่อนๆ ได้รับสารก่อมะเร็งเข้าไปเต็มๆ

โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิ์กุลเลขานุการชมรมอยู่ร้อยปี-ชีวีเป็นสุขทุกครั้งที่มีความตื่นตัวในเรื่องอันตรายจากผงชูรส จะมีนักวิชาการและเจ้าหน้าที่ของรัฐออกมาแก้ตัวแทนผงชูรสอยู่เสมอ ด้วยเหตุผลต่างๆ กัน เพื่อให้ผู้คนทั้งหลายอยู่ในความสงบและกินผงชูรสกันต่อไป บุคคลเหล่านี้มีตั้งแต่ผู้บริหารระดับสูงของ อย.ไปจนถึงสถาบันอาหารของประเทศ เหตุผลเหล่านี้มีอยู่ไม่กี่ประการ ซึ่งถ้าท่านเหล่านี้จะศึกษาข้อเท็จจริงใหม่ๆ เพิ่มเติมด้วยจิตใจที่เป็นกลาง และด้วยเมตตาธรรมเป็นที่ตั้ง อันควรจะเป็นธรรมะประจำใจของผู้มีหน้าที่ดูแลความปลอดภัยในสุขภาพของประชาชนซึ่งเป็นหน้าที่โดยตรงของตนอยู่ ท่านอาจจะเกิดทรรศนะใหม่ๆ ต่อประเด็นปัญหาดังกล่าวบ้างผงชูรสคือสารธรรมชาติจริงหรือ?"ผงชูรสก็คือสารกลูตามิกที่มีในธรรมชาติอยู่แล้ว ดังนั้นกินเข้าไปก็ไม่เห็นเป็นอะไร และกรดกลูตามิกก็มีอยู่ในตัวคนเราเสียด้วยซ้ำไป" นี่เป็นคำแก้ตัวที่พบบ่อยที่สุด ท่ามกลางความจริงที่รู้ๆ กันอยู่ว่าคนเรากินหมูกินไก่ กินผักมาหลายพันปีก็ไม่เห็นจะเคยมีคนที่เกิดอาการหน้าชา มือสั่น ใจเต้นแรงหรือช้าลง ความดันขึ้นหรือลงผิดปกติ หอบหืด ปวดหัวปวดต้นคอ ชัก อารมณ์แปรปรวน เหมือนกับเมื่อมีคนผลิตผงชูรสแล้วริเริ่มให้คนนำมาปรุงอาหารงานวิจัยชิ้นแล้วชิ้นเล่าให้การยืนยันว่า แท้ที่จริงกรดกลูตามิกที่พบในธรรมชาติ ในอาหารที่มิได้ดัดแปลง และในร่างกายคนเรานั้นเป็นสารที่เรียกว่า L-glutamic acid ขณะที่สารจากอุตสาหกรรมผงชูรสที่ผลิตออกมานั้น ประกอบด้วยทั้ง D-glutamic acid และ L-glutamic acid พร้อมกับสารอื่นที่ปนมาอยู่ตลอดเวลาในกระบวนการผลิตได้แก่ pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides เมื่อกินผงชูรสเข้าไปแต่ละครั้งจึงเป็นการควบเอาทุกสารเข้าสู่ร่างกายของเรา จึงเกิดปฏิกิริยาข้ามกันอุตลุด ก่อให้เกิดอาการอื่นๆ มากมายนั่นเอง เราเรียกผลจากปฏิกิริยาของสารเคมีว่า "พิษกระตุ้นเร้า(exitotoxic)" ที่มีต่อร่างกายการรับ L-glutamic acid จากอาหารธรรมชาติ กับการกินเข้าไปทั้ง D และ L-glutamic acid จากผงชูรสต่างกันอย่างไร? ต้องรู้อย่างหนึ่งว่า ในทางวิทยาศาสตร์สารเคมีแต่ละชนิดมีการจัดเรียงโครงสร้างโมเลกุลในลักษณะตามเข็มหรือทวนเข็มนาฬิกา เกิดเป็นโครงสร้างโมเลกุล 2 ชนิดที่เรียกว่า Dextro(D) หรือ Levo(L) โมเลกุลทั้ง 2 มีหน้าตาเป็นปรัศวภาพวิโลม(mirror image) ต่อกันเหมือนมือซ้ายกับมือขวา และมีคุณสมบัติทางเคมีต่างกัน เปรียบเหมือนมือขวาใช้สวมถุงมือของมือซ้ายไม่ได้ ทีนี้ในธรรมชาติและในร่างกายคนเราโดยปกติจะมีแต่ L-glutamic acid ซึ่งเป็นกรดอะมิโน เราใช้มันเพื่อเป็นสารสื่อนำประสาท โดยที่ร่างกายต้องการในปริมาณเฉพาะจำนวนหนึ่ง โดยตัวเรามีพาหนะที่จะลำเลียงกรดอะมิโนชนิดนี้ในปริมาณที่เหมาะสมแน่นอนของตนคราวนี้ลองคิดดูซิว่า ถ้าจู่ๆ เรากินผงชูรสพรวดเข้าไป ในกระเพาะลำไส้ของเราเกิดมีทั้ง D และ L-glutamic acid ปริมาณมากรอการดูดซึมอยู่ในกระเพาะ และในระบบประสาททั่วไปของเรา เหมือนผู้โดยสารจำนวนมากมารอขึ้นเรือที่ท่า แต่จำนวนเรือโดยสารมีจำกัด แน่นอนว่าจะต้องเกิดความโกลาหลที่จะแย่งกันลงเรือ ผลที่ได้คือ เรือโดยสารจะรับทั้งสารชนิดที่ถูกต้องและชนิดที่ผิดไปทั่วร่างกายของเรา จึงเกิดสภาวะที่ร่างกายอาจมีสารสื่อนำประสาทมากเกินความต้องการหรือน้อยเกินความต้องการทั่วไปในร่างกาย ก็ในเมื่อระบบประสาทเปรียบเสมือนคอมพิวเตอร์ในตัวเรา คิดดูซิครับว่า ถ้ามีสารสื่อนำทั้งปริมาณและชนิดที่ผิดๆ พลาดๆ ไปจากเดิม ร่างกายของเราจะเกิดอะไรขึ้น แน่นอนว่า อาการผิดปกติต่างๆ ที่เรียกว่าพิษกระตุ้นเร้าร่างกายจึงเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ มากมายองค์การอาหารและยา(อย.)เองให้คำจำกัดความคำว่า สารใดก็ตามที่เกิดขึ้นในพืชหรือสัตว์ก็เรียกว่า "สารธรรมชาติ" ถ้าอย่างนั้นสารหนูก็ตาม กรดเกลือก็ตาม ล้วนเกิดขึ้นในธรรมชาติทั้งนั้น แต่เราย่อมไม่เอาสารทั้งสองนี้ใส่เข้าไปในอาหารของเรา ทั้งๆ ที่กรดเกลือ(hydrochloric acid) เราต้องการใช้ในกระเพาะของเรา แต่เราก็จะไม่คว้าเอากรดชนิดนี้ดื่มเข้าไป แล้วทำไมเราจึงปล่อยให้ความเข้าใจผิดเรื่องกลูตามิกธรรมชาติกับผงชูรสเป็นความรู้ที่ผิดความจริง แพร่สะพัดในหมู่ประชาชนของเราอีกเล่าผงชูรสโฆษณาผิดความจริงหรือไม่ทุกคนต้องเคยได้ยินคำโฆษณาที่ว่า "ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบหลักธรรมชาติ" นี่เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่พึงวิเคราะห์ คือเวลานี้ผู้นิยมอะไรที่เป็นธรรมชาติ และให้ความไว้วางใจของจากธรรมชาติก็น่าจะปลอดภัย กินได้ กระบวนการผลิตผงชูรสเอามันสำปะหลังหรือน้ำอ้อยใส่กับยูเรีย กรดกำมะถัน กรดเกลือ และโซดาไฟ ในทางวิทยาศาสตร์ปฏิกิริยาเคมีคือกระบวนการที่เปลี่ยนคุณสมบัติของสิ่งนั้นๆ ไปจากเดิมเป็นคนละชนิดกัน พิจารณาทางโครงสร้างโมเลกุลจะเห็นว่า NH2 ในโมเลกุลผงชูรสมาต้องมาจากยูเรีย ส่วน Na ก็มาจากโซดาไฟ ดังนั้น "วัตถุดิบหลัก" ซึ่งย่อมหมายถึงว่าสิ่งที่สำคัญขาดเสียมิได้ ถ้าผงชูรสขาด NH2 และ Na แล้วไซร้ ย่อมเป็นผงชูรสไปไม่ได้ด้วยเหตุนี้ คำโฆษณาว่าผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติย่อมสอดคล้องกับความเป็นจริง เพราะอย่างน้อยต้องใช้ โซดาไฟเป็นวัตถุดิบด้วย คำโฆษณาดังกล่าวมีความจงใจให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิด ประชาชนพึงทำความเข้าใจ อย.พึงทำหน้าที่คุ้มครองผู้บริโภคตามหน้าที่ของตนผงชูรสก่อมะเร็งหรือไม่?ยังไม่มีรายงานเรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมตก่อมะเร็ง แต่ความเสี่ยงต่อมะเร็งจากการบริโภคผงชูรสอาจเกิดขึ้นได้ 2 ทางหนึ่ง คือ กระบวนการผลิตจะเกิดสาร pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides พ่วงติดมาด้วยเสมอจากกระบวนทางอุตสาหกรรม ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็งสอง คือ วิธีการบริโภคที่ไม่ถูกวิธี การเอาผงชูรสไปใส่ในอาหารที่ต้องปิ้ง ย่าง ทอด ซึ่งผ่านความร้อนจัดๆ ผงชูรสจะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีเป็นสาร Glu-P-1 และ Glu-P-2 ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทุกวันนี้เรากินหมูปิ้ง ลูกชิ้นปิ้ง ไส้กรอกย่าง ไก่ทอด หนังปลาทอด ทอดมัน กระทั่งปาท่องโก๋ ด้วยความไม่รู้ของผู้ขายมักใส่ผงชูรสเข้าไปในอาหารก่อนปิ้งย่างหรือทอด บ้างใส่ในน้ำปรุงจิ้มแล้วย่าง ย่างแล้วจิ้ม ทุกวันนี้คุณแม่ที่ซื้อหมูปิ้ง ไส้กรอกย่างให้ลูกที่หน้าโรงเรียนก็ไม่รู้ว่าตนกำลังซื้อสารก่อมะเร็งให้ลูกควรหรือไม่ที่องค์กรภาครัฐผู้มีหน้าที่คุ้มครองสุขภาพของประชาชนควรให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในอีกด้านหนึ่งที่พึงระวังอาการไม่ปกติจากผงชูรส เป็นเพราะ "แพ้" จริงหรือ?คุณมัณฑนาเล่าว่า "ดิฉันกินอาหารทั่วไปในท้องตลาดซึ่งก็มีผงชูรสอยู่แล้ว ไม่เคยมีอาการ อยู่มาวันหนึ่งไปกินก๋วยเตี๋ยวราดหน้าร้านมีชื่อ หลังจากนั้นเกิดอาการใจสั่น ปากชาขึ้นทันที ดิฉันคงแพ้ผงชูรสกระมัง" หลายคนเกิดอาการจากผงชูรสแล้วมักนึกว่าเป็นเพราะแพ้ พร้อมกับสมเพชตัวเองว่า "ทำไมฉันช่างเคราะห์ร้ายอย่างนี้ คงมีเพียงฉันและคนอื่นไม่กี่คน"ในทางการแพทย์รู้มาแต่ไหนแต่ไรว่า การแพ้นั้นเป็นปฏิกิริยาต่อสารแปลกปลอม ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อกระทบสารก่อภูมิแพ้เพียงนิดเดียว ไม่สัมพันธ์กับปริมาณที่สัมผัส(dose related) เหมือนการแพ้เพนิซิลิน หรือพิษผึ้ง โดนนิดเดียวก็เกิดอาการ และเกิดขึ้นทุกครั้ง แต่ผลร้ายจากผงชูรสสังเกตได้ว่า เป็นลักษณะอย่างคุณมัณฑนาซึ่งมักเกิดขึ้นกับคนส่วนใหญ่ กินน้อยไม่เกิดอาการ กินมากเจ็บป่วย ปัจจุบันนี้วงการทั่วโลกถือว่าเป็น "Drug like effect" เป็น "ภาวะต้องพิษ" หรือ "อาการพิษกระตุ้นเร้า" จากผงชูรสใครที่เกิดผลร้ายจากผงชูรสมักคิดว่า "แพ้" ก็เสมือนความเคราะห์ร้ายเฉพาะบุคคล แต่ความจริงคือภาวะต้องพิษมาถึงวันนี้ แม้รัฐบาลจะคิดใหม่ทำใหม่ อย.มีเลขาธิการคนใหม่ แต่พอมีเรื่องผงชูรสขึ้นมา ก็ยังเป็นพูดกันแบบเก่าๆ อย่างการแถลงของ อย.ที่ผ่านบอกประชาชนว่า "ผงชูรสปลอดภัย" เราได้แต่หวังว่าข้อมูลแบบบทวิเคราะห์ฉบับนี้อาจช่วยท่านทั้งหลายเปลี่ยนน้ำเสียงไปบ้าง อย่างน้อยบอกประชาชนให้ใช้ผงชูรสด้วยความระมัดระวังบ้างก็ยังดี เราหวังในการใช้ "ความรู้ คู่คุณธรรม" จากท่าน



แหล่งที่มา: หนังสือพิมพ์มติชน 8 พย. 2545

การทำอาหารกินที่บ้านอาจดูยุ่งยาก เหนื่อย  แต่สิ่งที่ได้คือ สะอาด ปลอดภัย ไร้สารเคมี   ยอมเหนื่อยดีกว่าว่าไหมคะ :)